界面流變學(xué)是流變學(xué)的一個特殊分支，涉及研究在界面處形成的獨特二維系統(tǒng)。正如流變學(xué)是對大體積流體流動的研究一樣，界面流變學(xué)是對液體界面流動特性的研究。
 

　　稀奶油的名稱來自*知名的反乳化過程示例-將牛奶分離為單獨的稀奶油(凝乳)和脫脂乳(乳清)成分。乳化不是實際的破壞，而是將乳液分為兩種乳液，其中一種(乳脂)的分散相比另一種更豐富。乳化是分散相與乳液分離的主要過程，通常是實際聚結(jié)的前體。
 

　　為了方便起見，絮凝可分為兩大類：沉淀沉降引起的絮凝和液滴的布朗運動聚集引起的絮凝。在多分散(“真實”)乳液中，不同大小的液滴會以不同的速率乳化，這導(dǎo)致移動速度更快(較大)的液滴與移動較慢(較小)的液滴發(fā)生碰撞并可能被其捕獲的趨勢。在沉降聚集中，假設(shè)沉降中的所有路徑都是垂直線性的。布朗聚集是液滴隨機(jī)布朗運動的結(jié)果。在這兩種情況下，都可以定義遇到沉淀的頻率因子。兩種方法在典型的乳液中同時發(fā)生，因此無法嚴(yán)格分離。但是，可以通過以下方法估算每種絮凝的相對速率：

　　Γmax = 2π g r4 / 3kbT
 

　　其中kb是玻爾茲曼常數(shù)，T是*溫度(開氏溫度)。

　　當(dāng)Γmax> 10時，布朗聚集可忽略不計;當(dāng)Γmax<0.1時，沉降聚集可以忽略不計。
 

　　因為在兩個絮凝過程中涉及的力的大小不同，所以3-D液滴簇的結(jié)構(gòu)也不同。
 

　　*后，絮凝也可分為快速絮凝和慢速絮凝7。前者的發(fā)生是由于重力或強(qiáng)制對流中不同的運動速率導(dǎo)致較小的液滴比較大的液滴更快消失的時候，從而導(dǎo)致碰撞速率增加(正交運動聚集)。后者的發(fā)生是由于大的亞穩(wěn)結(jié)構(gòu)的形成首先由于液滴之間的能量屏障而減慢，然后由于聚集體和較重的水相o / w乳液之間形成無液滴的空間而導(dǎo)致;其結(jié)果稱為受阻乳膏。
 

　　歧化是一個過程-通常稱為奧斯特瓦爾德(Ostwald)熟化-取決于分散相分子從較小液滴到較大液滴通過連續(xù)相的擴(kuò)散。如拉普拉斯方程所示，較小液滴的分散材料的壓力大于較大液滴的壓力：

　　P = 2γ/r

　　其中P是拉普拉斯壓力，γ是表面張力，r是液滴半徑。
 

　　小液滴和大液滴之間的壓力差構(gòu)成了擴(kuò)散的驅(qū)動力，但擴(kuò)散速率取決于分散相在連續(xù)相中的溶解度。如開爾文方程式所示，分散相體積越大，其相對蒸氣壓(以及溶解度)就越大：

　　ln [Po / P] =2γVm / rRT

　　其中P是液滴的蒸氣壓，Po是散裝液體的蒸氣壓，γ是表面張力，r是液滴半徑，V是分散相的摩爾體積。
 

　　擴(kuò)散速率還直接受連續(xù)相粘度的影響，如斯托克斯-愛因斯坦方程式所述：

　　D = kbT /6πηr

　　其中D是液滴的擴(kuò)散系數(shù)，是連續(xù)相粘度。液滴尺寸和乳液尺寸分布的測量是關(guān)鍵指標(biāo)。